📌필진 소개 : 안녕하세요. 전북 장수에서 부모님을 도와 장수도깨비동굴김치를 만들고 있는 명지입니다. 원래는 도자기를 전공했지만, 지금은 흙 대신 배추를 다루며 가업을 이어가고 있어요. 장수의 깨끗한 자연과 전라도 전통 손맛이 어우러진 김치 이야기를 들려드릴게요..

대학시절 도자기를 빚는 모습 ⓒ 명지 님

보통 우리 세대에서는 가업을 잇는다는 게 흔한 일은 아니잖아요. 저도 나름대로 하고 싶은 일이 있었는데, 가족을 돕기 위해 진로를 바꾸기 쉽지 않았어요. 본격적으로 김치 사업을 맡기 시작하니 막막했죠. 회사생활 경험도 없는 제가 한 회사의 체계를 잡아가는 일은 큰 도전이었고, 부족한 점도 많았습니다. 그렇게 우여곡절을 겪으며 어느덧 8년이란 시간이 흘렀네요. 지금은 부모님이 하기 어려워하시는 생산관리부터 거래처 응대와 관리, 고객응대, 전체적인 사무업무까지 제가 다 맡아서 하고 있어요. 해외박람회나 국내박람회도 직접 챙기고요.  

해외박람회 참가 모습 ⓒ 명지 님

제가 김치와 친해진 건, 어느 날 도자기와 김치가 본질적으로 비슷하다는 걸 깨달았기 때문이에요. 도자기를 만들 때 가장 중요한 건 호흡이에요. 흙이 숨을 쉴 수 있어야 하거든요. 흙으로 빚은 옹기나 장독대가 미세한 기공을 통해 공기를 순환시키는 것처럼요. 이 숨구멍들이 있어야 온도와 습도 변화에도 깨지지 않고, 오래도록 제 역할을 할 수 있죠.

김치도 마찬가예요. 장독대에 담긴 김치가 맛있는 이유는 옹기의 미세한 기공이 김치 발효에 꼭 필요한 공기 순환을 도와주기 때문이에요. 김치 속 유산균이 활발하게 활동하려면 적당한 산소 공급이 필요한데, 옹기가 바로 그 역할을 해주는 거죠. 이런 발효 과정에서 김치는 숨을 쉬어요. 장독대와 김치가 함께 호흡을 맞춰가는 과정에서 비로소 그 특유의 깊은 맛이 만들어지는 거예요.

물성은 완전히 다르지만, 본질은 놀랍도록 비슷했어요. 둘 다 시간과 온도, 그리고 만드는 사람의 손맛이 어우러져야 비로소 완성되는 거죠. 급하게 서두르면 안 되고, 적절한 환경을 만들어주고, 인내심을 갖고 기다려야 하는 것도 같고요. 김치는 알면 알 수록 정말 신기하고 재미있어요.

혹시, ‘김치도 기분을 탄다’는 말을 들어보신 적 있나요? 저희 공장에서 김치를 담그시는 분들이 자주 말씀하시는 말인데요. 처음에는 무슨 말인지 도통 이해가 되지 않았어요. 날씨가 흐리거나, 온도가 조금만 달라도 맛이 확 달라지거든요. 절이는 소금 농도, 숙성 온도, 젓갈의 종류까지 하나하나가 결과를 좌우해요.

고랭지 배추밭 ⓒ 명지 님

장수는 해발 고도가 높은 편이라 고랭지 배추가 잘 자라는데, 아삭하면서 단맛이 나고 특유의 고소함이 있어요. 일 년 넘게 두고 먹는 김장김치도 이 배추로 담그면 다 먹을 때까지 무르지 않고 아삭아삭하답니다. 뜸봉샘이라는 깨끗한 물줄기와 맑은 공기 덕분에 배추가 단단하거든요. 저희는 전라도 전통 방식 그대로, 지역 농산물을 중심으로, 양념을 아낌없이 듬뿍 넣어 감칠맛 가득하게 만드는데요. 김치도 지역 별로 맛이 정말 다르답니다.

전라도 김치는 한마디로 인심이 푸짐해요. 양념을 아낌없이 넣어서 진하고 깊은 맛을 내죠. 새우젓, 멸치젓, 갈치젓까지 다양한 젓갈을 사용해서 감칠맛이 정말 깊어요. 숙성되면서 그 맛이 더욱 깊어지는데, 이게 바로 전라도 음식 특유의 손맛이라고 할 수 있어요.

강원도 김치는 동해안과 가까운 지역이 많아서 생선이 들어간 김치가 많아요. 오징어, 가자미, 명태 등 다양한 생선을 넣거나 생선 아가미, 내장 등을 넣기도 해서 시원하고 독특한 맛이 나죠. 

서울이나 경기 지역 김치는 말 그대로 단정한 도시 스타일이에요. 은은한 단맛이 있고, 젓갈 사용도 적어서 깔끔하고 세련된 맛이 나요. 아무래도 다양한 지역 사람들이 모여 사는 곳이다 보니, 누구나 부담 없이 드실 수 있는 방향으로 발전한 것 같아요.

이처럼 장수군에서 김치와 함께하는 시간이 길어질 수록, 김치를 담그는 건 살아있는 전통문화를 이어가는 일이라고 느끼게 되었어요. 이런 마음이 더 간절해진 건 우리 동네 도깨비 이야기 때문이기도 해요.