“이런 걸 상상해 봐.

넌 숲속을 걷고 있고, 땅에는 나뭇잎이 깔려 있어.

한참 비가 내리다 그쳐서 공기는 축축하고.

넌 그런 곳을 걷고 있어.

왠지 이 차에는 그 모든 게 담긴 것 같아.”

– 영화 <애프터 양> 중에서

정말 좋은 차 한 잔을 마시면, 그 안에 계절이 들어 있는 것 같아요. 비 내린 숲의 공기, 젖은 나뭇잎, 흙냄새, 초록의 기운까지. 거리를 걷다 보면 ‘아, 이제 여름이 오고 있구나…’ 싶어요. 이제 곧 수국이 피고, 이팝나무가 흐드러지겠죠?

그런데 바로 이 시기, 5월이 ‘햇녹차’를 마시기에 가장 좋은 때라는 거 알고 계셨나요? 햇사과, 햇양파처럼 녹차도 그해 처음 수확한 잎으로 만든 게 가장 향긋하고 싱그러워요. 저 같은 차덕후는 이 햇녹차를 마셔야만 진짜 한 해가 시작된 기분이 든답니다. 그런데 올해는 차를 마시는 데 그치지 않고, 직접 녹차를 만들러 지리산에 내려왔습니다. 무려 5주 동안이요. 지금도 이 글을 지리산 자락에서 쓰고 있답니다!

지리산 다원의 모습 ⓒ세레나

혹시 작년 잘쓸레터 독자님들과 함께했던 바질 차담회 기억하시는 분 계실까요? 그때 첫 번째로 우렸던 차가 바로 경남 산청의 우전 녹차였어요. 실제로 찻집에서 일해 본 경험이 있다고 말씀해 주신 한 구독자분께서 “제가 마셨던 녹차 중 가장 맛있어요!”라며 극찬을 해주시기도 했는데요, 그 녹차를 만든 다원에 지금 제가 와 있습니다.

서울에서 차를 우리던 저는 이제 지리산에 내려와 꼭두새벽부터 찻잎을 따고, 솥 앞에서 덖고, 비비고, 말리고 있어요. 벌써 3주째인데요. 이곳에서 보고 듣고 겪은 이야기를 여러분과 나눌 수 있어서, 입이 근질근질하던 참이었답니다.

10년 뒤엔 진짜 녹차가 사라질 수도 있다?
지금 당장 녹차를 맛봐야 하는 이유

지리산에 도착하자마자 들은 충격적인 이야기는 “이 녹차, 10년 뒤엔 못 마실 수도 있어요.” 라는 말이었습니다. 처음엔 농담인 줄 알았어요. 하지만 이 곳에 있다보니 점점 그 말이 현실일지도 모르겠다는 생각이 들더라고요. 우리나라에도 보성, 하동, 제주, 산청, 강진, 해남 등, 꽤 다양한 차 산지가 있어요. 그런데 문제는, 좋은 녹차를 만들 수 있는 ‘일손’이 점점 사라지고 있다고 해요. 녹차는 굉장히 손이 많이 가는 작물이거든요. 

찻잎으로 고르고 덖는 모습 ⓒ세레나

녹차 패키지에 적힌 ‘우전’, ‘세작’ 무슨 뜻인가요?

녹차는 수확 시기와 찻잎의 크기에 따라 네 가지로 나뉩니다. 원래는 시기별로 구분했지만, 요즘은 이상기후 등 변화가 많아 꼭 날짜를 정확하게 구분하고 있지는 않아요. 그래서 시기별로 정해진 건 아니지만, 대체로 이렇게 구분돼요.

• 우전 (4월 중순): 가장 어린 새순만을 따서 만든 고급 녹차예요. 부드럽고 감칠맛이 깊으며, 가격도 가장 비싸요.
• 세작 (4월 말 ~ 5월 초): 향긋하고 부드러우면서도 살짝 쌉싸름한 맛이 있어요. 가장 대중적이고 균형감 있는 녹차로 많이 즐기시는 등급이에요.
• 중작 (5월 중순 이후): 맛이 점점 더 진해지고, 쌉싸름함이 강해지기 시작해요.
• 대작 (5월 말 이후): 맛이 떫고 거칠어져서, 보통 블렌딩이나 파우더용으로 사용됩니다.

우전과 세작처럼 부드럽고 향기로운 차일수록, 손으로 하나하나 딴 잎을 사용하는 경우가 많고, 그만큼 정성과 시간이 더 많이 들어가요.

좋은 녹차를 고르고 싶은데, 어떤 걸 사야 할까요?

• 라벨에 이런 단어가 있는지 주목해보세요
  ‘우전’, ‘세작’, ‘햇녹차’, ‘4월~5월 수확’ 등 시기와 등급이 명확히 표기되어 있다면 신뢰도가 높아요.
• 산지명을 체크해보세요
  하동, 산청, 보성, 제주 등이 우리나라 대표적인 차 산지라 믿고 마실 수 있어요. 가격이 저렴하다고 해서 좋은 건 아니에요. 가격이 너무 저렴하다면 중작, 대작일 가능성이 높고, 블렌딩용 녹차일 수도 있어요.

어떻게 우리는 게 좋을까요?

• 물 온도
  팔팔 끓인 물을 한김 식혀서 약 80도 정도의 온도로 우리는게 가장 좋아요. (끓는 물을 바로 붓는다면 2~3초 안에 우려내는 것도 방법이에요.)
• 우리는 시간
  찻잎 2~3g + 물 150ml 기준, 1분 안쪽으로 우리고 이후엔 내 입맛에 맞게 더 우려도 괜찮아요. 유리 주전자나 표일배 같은 간단한 도구도 OK! 도구는 꼭 전문적일 필요 없어요.

좋은 녹차란 무엇일까?

좋은 녹차의 기준은 사람마다 달라요. 그런데 제가 있는 다원 사장님께서 해주신 말씀이 인상 깊었어요. “녹차는 맑은데, 그 안에 뭔가 꽉 차 있는 느낌이 좋아요.”

일본은 ‘우마미’라고 해서 다시마나 미원 같은 감칠맛을 중요하게 생각하지만, 우리나라 녹차는 그보다는 맑고 깨끗한 맛을 더 선호한다고 해요. 입안에 은은하게 퍼지는 단맛이나, 끝 맛이 깔끔하게 떨어지는 느낌이 있는 차가 좋은 차라는 거죠.

 ⓒ세레나

그리고 하나 더. 차를 우렸을 때 물빛(수색)이 너무 탁하거나, 컵 바닥에 침전물이 많다면 보관 상태를 한번 의심해보는 것도 좋아요. 녹차는 섬세해서, 작은 차이에도 맛이 달라지거든요.

좋은 찻잎은 한 번 우리고 남은 것을 활용해서 다시 먹어도 괜찮아요. 귀한 녹차를 그냥 버리기 아깝다면 요리 재료로 사용해 보세요. 어린 잎으로 만든 우전이나 세작은 그 자체로도 부드러워서 간장, 참기름, 깨를 넣고 비벼 먹으면 아주 고소하고 맛있어요. 김밥에 넣어도 좋고, 국수 고명으로도 잘 어울려요. 많은 다원이 대부분 유기농이라 한국산 녹차는 믿고 먹을수 있답니다. 아니면 잘 말려서 냉장고, 옷장, 신발장에 넣어 천연 탈취제로 써도 좋아요.

녹차 구매처도 알려드릴게요.

• 브랜드 찻집: 맥파이앤타이거, 다도레
• 차 전문 플랫폼: 티웃, 차예마을

• 세레나가 추천하는 다원 
  • 하동: 혜림농원, 한밭제다, 연우제다, 섬진다원, 쟈드리, 도재명차, 만수가 만든 차, 청석골 감로다원 등 
  • 보성: 몽중산다원, 보향다원 등
  • 기타: 산청 제다원, 강진 백운옥판차, 해남 설아다원

혹시 저처럼 직접 찻잎을 따보고 싶은 분 계신가요? 매년 봄, 인스타그램에서 #파머투비 를 검색해보시면 찻잎 채엽 체험이나 원데이 녹차 만들기 체험도 신청할 수 있어요. 제가 몸으로 부딪혀 보니, 마셔보는 거랑 또 완전히 다른 감동이더라고요. 아쉽게도 올해 4-5월 체험기간은 지났지만 내년을 꼭 기약해보세요. 

요즘 전 세계가 말차에 열광하고 있죠. 근데 우리에겐 수제 녹차라는 훌륭한 자산이 있어요. 이런 차를 쉽게 손에 넣을 수 있는 건 우리나라만의 꽤 큰 혜택이랍니다. 이번 주말, 한 잔의 햇녹차로 계절을 마셔보는 건 어떨까요? 어디에서든 좋은 녹차 한 잔과 함께라면 지리산의 정취를 느낄 수 있을지도 몰라요.